Durante anos, Thibault Tassin trabalhou na propriedade de sua família, em Loches-sur-Ource, sem o apoio necessário para aplicar em seu trabalho sua própria visão de champagne. Em 2019, com o pai, decidiu desmembrar 1,25 hectare da propriedade familiar para, finalmente, ter liberdade para seguir suas convicções. A partir dessa oportunidade, escolheu parcelas e terroirs em Celles-sur-Ource e em Essoyes, e se instalou com sua esposa, Alizée Vanuxeem, numa antiga casa de fazenda que precisava de reforma, em Landreville.

Na vinha, as decisões do casal são guiadas por observação, teste e análise de solo - inclusive da flora espontânea de cada parcela, que tratam como um indicador direto do equilíbrio do terreno. Levaram o tempo necessário para amadurecer seus métodos antes de iniciar a conversão para a agricultura orgânica em 2021: a poda segue o fluxo de seiva, o manejo de ervas é feito com cuidado, e o único adubo é um composto orgânico via biodinâmica. A safra de 2024 será a primeira colheita reivindicada como orgânica; a de 2025, a primeira certificada Demeter.

A filosofia de vinificação do casal nasceu de uma experiência compartilhada. Quando entraram no mundo da enologia, o excesso de intervenção que viram os chocou profundamente - Alizée vivia isso todos os dias à frente de sua própria empresa de análise e consultoria enológica na região do Barséquanais, preparando pedidos e mais pedidos de produtos enológicos durante as colheitas. Foi essa constatação que os levou, desde a primeira vindima em 2019, a sonhar com um caminho oposto: recipientes respiráveis, apenas alguns gramas de enxofre na colheita como único insumo enológico, leveduras e bactérias indígenas. O envelhecimento é suave, sem colagem, filtração ou estabilização a frio - as degustações, o acompanhamento e as assemblages são feitos só pelos dois, para permanecerem fiéis às suas convicções. Mais recentemente, passaram a estender o envelhecimento sobre borras a mais de 24 meses em barril, em busca de vinhos mais refinados e estáveis ao longo do tempo.

Trabalham majoritariamente com champagnes millésimés, que envelhecem 36 meses sur lattes após o engarrafamento - o que significa quase 5 anos entre a colheita e a venda de cada garrafa. O dégorgement segue o instinto do casal, e os champagnes são sempre Brut Nature, sem dosagem.

Em 2022, o casal criou sua atividade de négoce para aumentar e estabilizar a produção - a pequena extensão do vinhedo próprio deixava a colheita muito exposta às variações de safra. A meta é uma média de 10.000 garrafas por ano, com planos de vinificar novas parcelas no futuro, incluindo algumas ainda cultivadas pelo pai de Thibault, principalmente na comuna de Essoyes.

Em 2020, o casal assumiu o vinhedo da família de Alizée em Beaune, na Borgonha - uma parcela na parte baixa de Beaune, na Route de Pommard, no lieu-dit "Les Prévoles". Plantada nos anos 1970 sobre solo 100% argiloso, com seleção massal de Pinot Noir, é uma parcela de invernos muito úmidos e verões muito secos. Os mesmos métodos de trabalho foram aplicados ali, com os ajustes necessários por ser a duas horas de distância. A certificação orgânica veio em 2024, e a Demeter em 2025. As uvas são vinificadas em pequenos recipientes respiráveis, com pouco enxofre, passam 24 meses em barril e descansam cerca de um ano em garrafa antes de serem liberadas. O casal não quis escolher entre a Champagne e a Borgonha, terra natal de Alizée - e não precisou: Landreville fica a apenas 15 km da Borgonha, mais precisamente dos vinhedos do Châtillonnais, o que permite vinificar e envelhecer os vinhos borguinhões na própria Borgonha.

O portfólio da casa é composto pelos seguintes vinhos:

- Lieu-dit Dalivard, em Celles-sur-Ource: parcela voltada a noroeste, de maturação lenta, plantada em Chardonnay sobre solo argilo-calcário. Sempre millésimé.
- Lieu-dit Les Fioles, em Celles-sur-Ource: parcela voltada a sul, de maturação rápida e intensa, uma antiga seleção massal de Pinot Noir sobre solo argilo-calcário. Sempre millésimé.
- Cuvée Soirée d'Hiver en Pays Aubois: assemblage entre parcelas do négoce (Les Fioles, da propriedade do pai de Thibault, cultivada em orgânico sem certificação) e parcelas de Essoyes. Envelhece 24 meses sur lattes; não é millésimé, mas vem de uma única colheita.
- Cuvée Les Belles Pièces: assemblage das barricas favoritas do casal na adega. Sempre millésimé.
- Cuvée Les Longs Elevages: assemblage das barricas que precisaram de mais tempo, com envelhecimento longo sobre borras e em garrafa. Sempre millésimé.
- Beaune "Les Prévoles": sempre millésimé.

O instinto do casal está no centro de cada decisão - por isso nem todos os vinhos são engarrafados ou lançados ao mesmo tempo, e o volume de cada um é limitado. O trabalho do tempo e da paciência é o que revela o potencial de cada vinho. Alizée e Thibault tocam a propriedade sozinhos, sem ajuda externa, o que também explica por que nem sempre conseguem responder rápido ou receber visitas ao longo do ano.