Com mais de um século de história, a Brasserie Cantillon é a única cervejaria familiar ainda em funcionamento em Bruxelas. Comandada por Jean Van Roy, a cervejaria faz exclusivamente cervejas do tipo lambic, que é o estilo mais tradicional das cervejas de fermentação espontânea. Originalmente feita na Bélgica e categorizada na união européia pela Confederação de Cervejarias Belgas, a lambic está ligada historicamente à sua região (Lambeek e Pajottenland) e às técnicas de produção. As lambics são claras, ácidas, com maturação em barris de carvalho ou castanha e fermentam espontaneamente através de leveduras Brettanomyces presente no ambiente.

Não há adição de leveduras, como tradicionalmente ocorre nas cervejas do tipo Ale ou Lager. Para os conhecedores de cerveja, a Cantillon dispensa introduções. Ela representa hoje o que há de melhor no mundo das lambics e é uma das mais procuradas no mundo. Presume-se que sua qualidade, entre outros fatores, origina-se da cultura de leveduras presentes no ambiente da cervejaria, localizada em Anderlecht, em Bruxelas.