Introdução
A Gueuze é uma das expressões mais emblemáticas da tradição lambic de Bruxelas e ocupa um lugar central na história da Cantillon. Nasce do assemblage de lambics de diferentes idades, tradicionalmente de um, dois e três anos, maturados em madeira. O lambic jovem preserva os açúcares necessários à refermentação em garrafa, enquanto os mais maduros aportam bouquet, finesse e complexidade. Após o assemblage, a cerveja repousa em garrafa, onde desenvolve lentamente sua efervescência de forma natural. A Gueuze traduz de maneira particularmente fiel o caráter da Cantillon - cada assemblage é único e deliberadamente não padronizado.
Brassage, Fermentação e Élevage
O processo começa pela mosturação do malte de cevada e do trigo não malteado em diferentes temperaturas da água, ao longo de várias horas. A Cantillon emprega também o processo de mosturação turva, no qual as proteínas são cozidas separadamente e reincorporadas ao mosto. Em seguida, o mosto passa por uma fervura de quatro a cinco horas, período em que os lúpulos envelhecidos são adicionados. A composição do mosto é de 74,91% de água, 16,03% de malte de cevada, 8,49% de trigo não maltado, 0,47% de lúpulo envelhecido e 0,1% de levedura, sem aditivos, adoçantes ou corantes.
Ao final da fervura, o mosto é transferido para um coolship aberto, onde permanece durante a noite para resfriar e ser inoculado por leveduras selvagens do ambiente, dando início à fermentação espontânea. Não há filtração, pasteurização nem adição de leveduras cultivadas - práticas alheias à lambic tradicional. Na manhã seguinte, o mosto fresco é levado à sala de barris, onde envelhece em tonéis de carvalho e se transforma em lambic. Uma microflora espontânea se desenvolve naturalmente, protegendo a cerveja ao longo do envelhecimento.
As lambics produzidos na Cantillon são chamados de 'jovens' após um ano de guarda e consideradas plenamente maduras após três anos. As jovens ainda carregam os açúcares naturais necessários à refermentação em garrafa, enquanto as de três anos contribuem com sabor e aromas refinados. A Gueuze é o resultado de um blend complexo, no qual o cervejeiro seleciona os melhores barris e combina lambics de um, dois e três anos de idade.
O blend é então engarrafado com rolha e cápsula coroa. A levedura ativa proveniente da lambic jovem provoca uma refermentação na garrafa, gerando a carbonatação natural e estabilizando a cerveja. As garrafas repousam por mais um ano na adega da cervejaria antes de serem comercializadas. A cerveja não é pasteurizada, pois a microflora é essencial para o envelhecimento e a proteção do produto. As garrafas podem envelhecer por mais de 30 anos, com data de validade de 240 meses a partir da produção, período em que a cervejaria considera a cerveja em seu melhor momento.
Nota de Degustação
Cerveja de sabor ácido, complexa e evolutiva, com fragrância delicada e um final seco que permanece no paladar. Boa evolução gustativa com a guarda, que pode envelhecer por muito tempo em uma boa adega.
Harmonização
Sua acidez vibrante, final seco e efervescência natural fazem da Gueuze uma cerveja de enorme vocação gastronômica. A combinação funciona especialmente bem com charcutaria e pratos mais gordurosos, nos quais a acidez refresca e limpa o paladar; com preparações de longa cocção, como carnes braseadas e choucroute; e com queijos de personalidade. Nos produtos do mar encontra algumas de suas melhores harmonizações, particularmente com peixes defumados, cuja salinidade e notas tostadas dialogam com o caráter complexo, vínico e levemente amadeirado da cerveja.
